home   |   А-Я   |   A-Z   |   меню

Похлебкин Вильям

Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Избранное. Компиляция. Книги 1-10 Annotation:
Вильяма-Августа Васильевича Похлебкина (1923-2000) по праву называют 'человеком-энциклопедией' и 'кулинарным Менделеевым'. В его творческом багаже более 40 книг и 600 статей, переведенных на 16 языков, в том числе на норвежский, венгерский и китайский. Востребованность его трудов и ныне остаётся высокой и повседневной во всём мире. Ранее была попытка издать труды автора в одном томе и озаглавили его 'Большая энциклопедия кулинарного искусства' со значительными сокращениями. Данная компиляция содержит полный объём написанных автором книг. Приятного чтения и пользования!. Добавлю-кроме кулинарных трудов, незаслуженно забыты и его труды по истории Руси-'Русь и Орда' и 'Внешняя политика Руси за последние 10 000 лет'.  Скорее всего именно эти труды и укоротили жизнь этого великого человека.

                                                                 

Содержание:
1. Вильям Васильевич Похлёбкин: Кухня века
2. Вильям Васильевич Похлёбкин: Все о пряностях
3. Вильям Васильевич Похлёбкин: Занимательная кулинария
4. Вильям Васильевич Похлёбкин: Моя кухня и мое меню
5. Вильям Васильевич Похлёбкин: Национальные кухни наших народов
6. Вильям Васильевич Похлёбкин: Тайны хорошей кухни
7. Вильям Васильевич Похлебкин: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
8. Вильям Васильевич Похлёбкин: История водки
9. Вильям Васильевич Похлёбкин: Чай
10. Вильям Васильевич Похлёбкин: Соя
                                                                            
Read this book now
Download in formats: fb2 6m, txt, html

hide Table of Contents

  1. В. Похлёбкин Кухня века
  2. Веселый стол
  3. Автор вступительной статьи — Петр Вайль
  4. Предисловие
  5. Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века
  6. Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств
  7. Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904
  8. Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века
  9. Пища русских царей накануне краха царизма
  10. «Тайны» французской кухни
  11. «Русские блюда» французской кухни
  12. Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908
  13. Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии
  14. Питание офицеров
  15. Как питались на фронте в русско-японскую войну
  16. Организация снабжения русской армии до XX в.
  17. Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вст
  18. Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914—1917
  19. Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922
  20. Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков
  21. Изменения в пайковой системе в 1920 г.
  22. Академический паек эпохи военного коммунизма
  23. Кулинарные просчеты молодой Советской республики
  24. Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей»
  25. Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода
  26. Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926
  27. Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941
  28. История распространения картофеля
  29. «Арагви»
  30. Установление «теоретических» основ советской кухни
  31. Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство
  32. Питание папанинцев (1937—1938 гг.)
  33. Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940
  34. Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945
  35. Кулеш
  36. Калитки
  37. Перечень растений
  38. Касторка и «касторка»
  39. Рационирование продовольствия
  40. О продовольственном снабжении Карельского фронта
  41. Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949—1954
  42. Продснабжение и советский общепит в первые послевоенные годы
  43. Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов
  44. Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов
  45. Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг.
  46. Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы
  47. Полента
  48. Полента обычная, североитальянская
  49. Полента пьемонтезе на молоке
  50. Полента кончиа
  51. Пищевое обеспечение регионов в 60-х — начале 70-х годов
  52. Центральный экономический район
  53. Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный район
  54. Уральский регион и Западная Сибирь
  55. Дальневосточный регион
  56. Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности
  57. Украина
  58. Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя»
  59. Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991
  60. Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в.
  61. А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов
  62. Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищев
  63. Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения
  64. Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки
  65. Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек [45]
  66. Российская пресса о кулинарных привычках и интересах западных знаменитостей
  67. «Макдональдс» в США, в мире и в России
  68. Часть II
  69. От издательства
  70. Глава 1. Эволюция очага в XX в.
  71. От русской печи к микроволновой кухне
  72. Русская печь
  73. Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская
  74. Примус
  75. Керосинка
  76. Керогаз
  77. Газовая плита
  78. Бытовая электроплитка
  79. Электроплита
  80. Электроплита с термостатом
  81. Электрогриль
  82. Скороварка
  83. Тиховарка
  84. Микроволновая печь
  85. Сверхмикроволновая печь — «галопирующий гурман»
  86. «Гиперион»
  87. Микроволновая печь с компьютером
  88. Хлебопечка
  89. Кухонная утварь и оборудование в XX в.
  90. Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры
  91. Огюст Эскоффье
  92. Курнонский
  93. Ингеборг Сур-Майланд
  94. Эйлер Йоргенсен
  95. Джеймс Эндрю Бирд
  96. Фернан Пуант
  97. Поль Бокюс
  98. Стево Карапанджа
  99. Бритт Сандквист-Булин
  100. Вернер Матт
  101. Вальтер Глокер
  102. Бернар Луазо
  103. Роза Чуди
  104. Франция
  105. Проспер Монтанье
  106. Роже Лаллеман
  107. Раймонд Оливер
  108. Жорж Жан Рене Гарен
  109. Германия
  110. Арне Крюгер
  111. Ханс Амбрози
  112. Вильгельм Ланге
  113. Австрия
  114. Эккарт Витцигманн
  115. Швейцария
  116. Цедрик Дюмон
  117. Соединенные Штаты Америки
  118. Ивэн Джонс
  119. Вольфганг Пук
  120. Англия
  121. Майкл Бэтмен
  122. Английские шеф-повара 90-х годов XX в.
  123. Шотландия
  124. Вершины, завоеванные... пустотой
  125. Советский Союз
  126. Современная кухонная бригада — большое буше
  127. Национальные кулинарные академии и другие поварские организации
  128. Франция
  129. Англия
  130. Соединенные Штаты Америки
  131. Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в.
  132. Примеры меню [49]
  133. Гостевые меню
  134. Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы
  135. Кулинарные календари народов Европы и Азии
  136. Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь
  137. Православная Пасха
  138. Организация пасхального стола и порядок еды
  139. Специфические пасхальные «принадлежности»
  140. Троица
  141. О постах в русской церкви
  142. Меню русского поминального стола, его традиции и особенности
  143. Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд
  144. Католическая Пасха
  145. Ритуальные изделия пасхального стола
  146. Традиционные блюда пасхального стола
  147. Католическое Рождество
  148. Сочельник
  149. Рождественский ужин — «Ревейон»
  150. Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании
  151. Английский национальный кулинарный календарь
  152. Английские праздники
  153. Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан
  154. Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний
  155. Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники
  156. Ростбиф
  157. Йоркширский пудинг
  158. Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)
  159. Пасхальный бисквит
  160. Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)
  161. Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме
  162. Плумпудинг
  163. Имбирное пиво для теннисистов
  164. «Оксфордские сосиски»
  165. Английские охотничьи праздничные блюда
  166. Заяц в горшочке
  167. Фазан жареный
  168. Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)
  169. Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи
  170. Желе из рябины
  171. Желе из красной смородины — к мясу, птице
  172. Печеные яблоки по-английски
  173. Шотландские праздники
  174. Паштет из кипперсов
  175. Атолл Броуз
  176. Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем)
  177. Хаггис
  178. Торт «Пьяный лорд»
  179. Пирожки с курятиной
  180. Паштет из отварной говядины
  181. Торт «Канунник»
  182. Крем с ликером Драмбьюи
  183. Заячий суп
  184. Яблочный фраши
  185. Жареная индейка с начинкой из каштанов
  186. Рассыпчатые сладкие пирожки
  187. Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы
  188. Рождество
  189. Новый год
  190. Пасха
  191. Вальборг (Вальпургиева ночь)
  192. Троица («Пятидесятница»)
  193. Юханов день — День Иоанна Крестителя
  194. Раковый праздник
  195. Праздник кислой салаки
  196. Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока
  197. Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь
  198. Еврейский календарь с указанием праздников
  199. Рецепты ритуальных блюд в субботу
  200. Хала
  201. Чолнт
  202. Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников
  203. Озней Аман (Уши Амана)
  204. Латкес (оладьи)
  205. Морковный кондитерский цимес (золотой)
  206. Заварное печенье «Лейкех»
  207. Тейглах
  208. Еврейская Пасха — Песах
  209. Исламские праздники и кухня мусульманских народов
  210. Мусульманский календарь с указанием исламских праздников
  211. Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники
  212. Календарь буддийских праздников
  213. Китайские национальные традиционные праздники
  214. Обязательные блюда китайской кухни
  215. Типичные гарниры китайской кухни
  216. Блюда из мяса, рыбы и птицы
  217. Национальные и пищевые традиции японцев по праздничным дням
  218. Национальная корейская кухня
  219. Праздник первого года ребенка
  220. Праздник 60-летия, или 60-летний юбилей
  221. Свадебный праздник и свадебное застолье
  222. Поминки
  223. Ритуальная еда кришнаитов
  224. Глава 6. Знаменитые едоки
  225. Как питались известные люди XX в.
  226. История питания Ленина
  227. Что ел Иосиф Сталин
  228. Леонид Брежнев как жизнелюб
  229. Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина
  230. Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.
  231. Глава 7. Хлеб к исходу XX в.
  232. Глава 8. О пище будущего
  233. Вильям Васильевич Похлёбкин Все о пряностях
  234. ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
  235. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ
  236. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
  237. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
  238. Бадьян (Anisum stellatum)
  239. БАДЬЯН
  240. Ваниль
  241. ВАНИЛЬ
  242. Гвоздика
  243. Имбирь (zingiber officinale ros с)
  244. ИМБИРЬ
  245. Калган[7] (правильнее галгант)
  246. Кардамон (Elettaria Cardamomum)
  247. КАРДАМОН (увеличенное изображение)
  248. Корица
  249. Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.)
  250. ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА
  251. Китайская корица (Cinnamomum Cassia В1.)
  252. КИТАЙСКАЯ КОРИЦА
  253. Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees)
  254. Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.)
  255. Куркума (curcuma longa l.)
  256. КУРКУМА ДЛИННАЯ
  257. Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.)
  258. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosс), или цитварный корень.
  259. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae).
  260. Лавр (lauras nobilis l.)
  261. Мускатный цвет и мускатный орех.
  262. Мускатный цвет.
  263. Мускатный орех
  264. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
  265. Перцы
  266. Черный перец (Piper nigrum L.)
  267. Белый перец (Piper nigrum L.)
  268. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение)
  269. Перецкубеба (Piper Cubeba L.)
  270. Длинныйперец (Piper longum L.-Piper officinaram).
  271. Африканский перец (Piper Clusii D.)
  272. Перцы красные (капсикумы)
  273. Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L)
  274. Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens)
  275. КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение)
  276. Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.)
  277. Псевдоперцы (ксилопии)
  278. Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica)
  279. Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica)
  280. «Душистые перцы»
  281. Ямайский перец (Pimenta officinalis L.)
  282. ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение)
  283. Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С)
  284. ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение)
  285. Райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta Rosс)
  286. Розмарин (rosmarinus officinalis)
  287. РОЗМАРИН
  288. Цедра
  289. Померанцевая цедра
  290. Лимонная цедра
  291. Апельсиновая цедра
  292. Мандариновая цедра
  293. Шафран (crocus sativus l.)
  294. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
  295. ЛУКОВИЧНЫЕ
  296. Лук (allium)
  297. Лук репчатый (Allium сера L.)
  298. Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad)
  299. МНОГОЯРУСНЫЙ ЛУК
  300. Лукшалот (Allium ascolonicum L.)
  301. ЛУК ШАЛОТ
  302. Лукпорей (Allium porram L.)
  303. ЛУК ПОРЕЙ
  304. Лукбатун (Allium fistalosum L.)
  305. Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)
  306. Мангир (Allium senescens L.)
  307. Алтайскийлук (Allium altaicum Pall.)
  308. Пскемский лук (Allium pskemense Fedtsch)
  309. Чеснок (allium sativum l.)
  310. Черемша (allium ursinum)
  311. Колба (Allium victorialis)
  312. Чесночник (alliaria afficinalis andr., alliaria brachycarpa)
  313. Чесночный гриб (marasmius scorodonius)
  314. КОРНЕПЛОДЫ
  315. Петрушка (petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.)
  316. Пастернак (pastinaca sativa l.)
  317. Сельдерей (Apium graveolens L.)
  318. Фенхель (anetum foeniculum l., foeniculum vulgare mill)
  319. ФЕНХЕЛЬ
  320. Хрен (armoracia rusticana lam.; Cochlearia armoracia L.)
  321. ХРЕН
  322. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
  323. Ажгон (caram ajowan bent, et hook, trachyspermum copticum L.)
  324. Аир (acorns calamus l.)
  325. Анис (pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.)
  326. АНИС
  327. Базилик (Ocimum basilicum L.)
  328. БАЗИЛИК
  329. Горчица
  330. Черная горчица (Brassica nigra Koch.)
  331. Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.)
  332. Белая горчица (Brassica alba Boiss)
  333. Гравилат (Geum urbanum L.)
  334. Донниксиний (melilotus coeraleus Lam.; Trigonella coeralea)
  335. Душица (origanum vulgare l.)
  336. ДУШИЦА
  337. Дягиль (angelica archangelica l.; Angelica officinalis Hoffm.)
  338. Дягиль
  339. Змееголовник молдавский
  340. Иссоп (hyssopus officinalis l.)
  341. ИССОП
  342. Калуфер (tanacetum balsamita l., pyretram balsamita)
  343. Кервель (anthriscus cerefolium hoffm.)
  344. Кервельиспанский (myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.)
  345. Кмин (cuminum cyminum l.)
  346. Кмин
  347. Колюрия (coluria geoides)
  348. Кориандр (coriandrum sativum l.)
  349. КОРИАНДР
  350. Крессы
  351. Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.)
  352. Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.)
  353. Луговойкресс (Cardamine pratensis L.)
  354. Садовый кресс (Lepidium sativum L.)
  355. Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.)
  356. Лаванда (lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.)
  357. ЛАВАНДА
  358. Любисток (levisticum officinale koch.)
  359. ЛЮБИСТОК
  360. Майоран (origanum majorana l.; majorana hortensis)
  361. МАЙОРАН
  362. Мелисса (melissa officinalis l.)
  363. Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (dracocephalum moldavica l.)
  364. МЕЛИССА
  365. Можжевельник (juniperus communis l.)
  366. Мята (mentha)
  367. Мята перечная (Mentha piperita L.)
  368. Мята кудрявая (Mentha crispa)
  369. Мята пряная, или элъсголъция. (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata)
  370. Мята яблочная (Mentha rotundifolia)
  371. МЯТА ЯБЛОЧНАЯ
  372. Полынь (artemisia)
  373. Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.).
  374. Полынь римская (Artemisia pontica L.)
  375. ПОЛЫНЬ РИМСКАЯ
  376. Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd)
  377. Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.)
  378. Полынь альпийская (Artemisia Mutellina)
  379. Рута (ruta graveolens l.)
  380. РУТА
  381. Тимьян (thymus vulgaris)
  382. ТИМЬЯН
  383. Тмин (carum carvi l.)
  384. Укроп (anethum graveolens l.)
  385. Фенугрек,или пажитник (trigonella foenum graecum l.)
  386. ФЕНУГРЕК
  387. Чабер (satureja hortensis l.)
  388. Чаберзимний (satureja montana L)
  389. Чабрец (thymus serpyllum l.)
  390. ЧАБРЕЦ
  391. Чернушка (nigella sativa l.)
  392. Шалфей (salvia officinalis l.)
  393. ШАЛФЕИ
  394. Эстрагон (artemisia dracunculus l.)
  395. ЭСТРАГОН
  396. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
  397. Восточноевропейский карри (грубый резкий).
  398. Западноевропейский карри (нежный, простой).
  399. Сиамская смесь
  400. Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде
  401. I. Смесь трех пряностей
  402. II. Смесь пяти пряностей
  403. III. Смесь восьми пряностей
  404. Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)
  405. Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса
  406. Смеси для мяса
  407. Болонская смесь
  408. Франкфуртская смесь
  409. Гамбургская смесь
  410. Уорчестерская смесь
  411. Смесь для сдабривания свинины и изделий из нее
  412. Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы
  413. Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т. п.
  414. Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах)
  415. Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
  416. Смесь для маринования или пряного посола рыбы в (граммах)
  417. Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)
  418. Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок Смеси из классических пряностей (зимние)
  419. Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)
  420. Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса)
  421. 1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
  422. 2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
  423. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
  424. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
  425. ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ
  426. ДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ
  427. ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ
  428. ЧИСТОТА, АККУРАТНОСТЬ, ТЩАТЕЛЬНОСТЬ
  429. ЛОВКОСТЬ, СНОРОВКА, «ЛЕГКАЯ РУКА»
  430. ЗНАНИЕ МЕРЫ, КОЛИЧЕСТВА, НОРМ
  431. ФОРМА И ВРЕМЯ ВНЕСЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ
  432. СРЕДЫ
  433. ОСНОВЫ-ЭМУЛЬСИИ
  434. ПРЯНОСТИ-ОСНОВЫ И ОСНОВНЫЕ ПРЯНОСТИ
  435. ПРЯНОСТИ И СОЛЬ
  436. ПОДБОР ПРЯНОСТЕЙ К БЛЮДУ. ИХ СОЧЕТАЕМОСТЬ С ПИЩЕЙ И ДРУГ С ДРУГОМ
  437. ВСЮДУ ЛИ МОЖНО ПРИМЕНЯТЬ ПРЯНОСТИ?
  438. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ
  439. ПРИЛОЖЕНИЕ
  440. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ
  441. Салат освежающий с редькой (Великорусский)
  442. Салат с хреном
  443. Салат с грецкими орехами
  444. Сырая цветная капуста в пряной пасте
  445. Сыр горчичный
  446. Сыр пряный с луком и яйцом
  447. Сыр пикантный розмариновый
  448. Кефир пряный
  449. Свекла по-заволжски
  450. Рыба морская сырая. Сырая палтусина
  451. Палтусина сырая с соевым соусом
  452. Борщок освежающий
  453. Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке
  454. Тельное
  455. «Занимательная кулинария» В.В. Похлебкин
  456. ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
  457. Помещение и очаг.
  458. Кухонные утварь и инструменты.
  459. Продукт и его первичная обработка.
  460. Пищевые покрытия.
  461. Соусы, Как правильно приправлять.
  462. ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА.
  463. Хлеб.
  464. Холодный стол — закуски, салаты.
  465. Соленья.
  466. Молоко, с молоком, из молока.
  467. Мясо и мясные блюда.
  468. Рыба и рыбные блюда.
  469. Овощи, фрукты и блюда из них.
  470. Яичные блюда.
  471. Кисели и Напитки.
  472. Вильям Васильевич Похлёбкин Моя кухня и мое меню
  473. Введение
  474. В чем и как?
  475. Глава 1 От чего зависит выбор и построение меню
  476. Некоторые общие принципы
  477. Глава 2 Изменения в меню повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух последних веков.
  478. МЕНЮ № 1
  479. МЕНЮ № 2
  480. МЕНЮ № 3
  481. МЕНЮ № 4
  482. МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА
  483. НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ
  484. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
  485. ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ
  486. НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ»
  487. МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ (на октябрь 1998 г.)
  488. Глава 3 Чему учит история кулинарии и, в частности, история меню последних веков ?
  489. Глава 4 Мой личный выбор меню — какими критериями руководствуюсь
  490. ХЛЕБ
  491. МЯСО
  492. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
  493. ДИЧЬ ПЕРНАТАЯ — ЛЕСНАЯ И ПОЛЕВАЯ
  494. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛЯ
  495. РЫБА
  496. ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
  497. КРУПЫ, ЗЕРНО И МУКА
  498. ЖИРЫ
  499. ЯГОДЫ И ФРУКТЫ
  500. СЛАДОСТИ
  501. «СУП ТРЕХ ПРИНЦЕВ» («САМЛА БЕЙ КРАСАТ»)
  502. ТИГАДЕГЕНА
  503. 1. БЕЛЫЙ СУП
  504. 2. ЖЕЛТЫЙ СУП
  505. 3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП
  506. 4. КРАСНЫЙ СУП
  507. 5. ЧЕРНЫЙ СУП
  508. Послесловие
  509. Похлебкин Вильям Васильевич Национальные кухни наших народов
  510. Вступительная статья.
  511. О каких национальных кухнях узнает читатель
  512. Как пользоваться рецептами
  513. Полезные предварительные советы домашним кулинарам
  514. Русская кухня
  515. Украинская кухня.
  516. Белорусская кухня
  517. Молдавская кухня
  518. Закавказская кухня
  519. Грузинская кухня
  520. Армянская кухня
  521. Азербайджанская кухня
  522. Узбекская и таджикская кухня
  523. Узбекская кухня
  524. Таджикская кухня
  525. Туркменская кухня
  526. Казахская и киргизская кухня
  527. Кухня финно-угорских народов
  528. Прибалтийские кухни
  529. Эстонская кухня
  530. Латышская кухня
  531. Литовская кухня
  532. Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия
  533. Общие черты кухни тюркоязычных народов
  534. Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни
  535. Субарктическая, монгольская, еврейская кухни
  536. Субарктическая, или заполярная, кухня
  537. Монгольская кухня
  538. Еврейская кухня
  539. Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы
  540. В. В. Похлебкин Тайны хорошей кухни
  541. О чём эта книга и зачем она?
  542. Глава первая ( Серьёзная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло – сложное, трудное искусство)
  543. Глава вторая ( Азы, но далеко ещё не азу)
  544. Пять правил, пять секретов хлебопечения
  545. Глава третья ( Тecmo и его использование в разных блюдах)
  546. Секреты (правила)
  547. Глава четвёртая ( Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание)
  548. Глава пятая ( Варка и варево)
  549. Кашеварение
  550. Гречневая каша
  551. Рисовая каша
  552. Пшённая каша
  553. Овсяная каша
  554. Перловая каша
  555. Манная каша
  556. Супы
  557. Варка супов
  558. Введение молока и кисломолочных продуктов
  559. Введение яиц и яичных изделий
  560. Глава шестая ( Жареное и тушёное: когда, как и почему?)
  561. Жарение
  562. Обжаривание
  563. Жарение, поджаривание
  564. Пассерование
  565. Пряжение
  566. Жарение во фритюре
  567. Жарение на парах масла в духовке
  568. Тушение
  569. Глава седьмая ( Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приёмы)
  570. I. Приёмы размягчения мяса
  571. II. Приёмы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса
  572. III. Приёмы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков
  573. IV. Приёмы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приёмы крахмализации)
  574. V. Приёмы приготовления подливок, соусов, заварных кремов (приёмы создания вязко-эластичных сред)
  575. Глава восьмая ( Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве)
  576. О вареньях
  577. О кондитерском тесте
  578. I. Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)
  579. II. Хлебцы кондитерские (без яиц)
  580. III. Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)
  581. IV. Печенушки кардамонные (с содой или пекарским порошком)
  582. V. Морковное печенье
  583. VI. Маседуан
  584. Глава девятая ( Фокусы с молоком  – некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)
  585. I. Сладкомолочные продукты
  586. II. Кисломолочные продукты
  587. Краткое послесловие
  588. Список необходимых кухонных принадлежностей
  589. I. Приборы и инструменты, экономящие время:
  590. II. Инструменты необходимые:
  591. III. Другие немеханические ручные инструменты:
  592. IV. Кухонная посуда:
  593. V. Приборы желательные, но вовсе не необходимые:
  594. VI. Приборы для любителей готовить:
  595. Всё о пряностях
  596. Виды, свойства, применение
  597. Что такое пряности?
  598. История поисков пряностей и борьбы за них
  599. Классификация пряностей
  600. Классические пряности
  601. Пряные овощи
  602. Луковичные
  603. Корнеплоды
  604. Пряные травы
  605. Смеси, или комбинации пряностей
  606. Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде
  607. Смеси для мяса
  608. Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром
  609. Смеси для отварной, тушёной рыбы и рыбных фаршей
  610. Смеси для маринадов (мясных, овощных, грибных)
  611. Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок
  612. Смеси для отдельных блюд
  613. Смеси для сладких блюд
  614. Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей
  615. Наука употребления пряностей
  616. Цели применения
  617. Действие пряностей
  618. Отрицательные свойства пряностей
  619. Чистота, аккуратность, тщательность
  620. Ловкость, сноровка, «лёгкая рука»
  621. Знание меры, количества, норм
  622. Форма и время внесения пряностей. Температурный режим
  623. Среды
  624. Основы-эмульсии
  625. Пряности-основы и основные пряности
  626. Пряности и соль
  627. Подбор пряностей к блюду, их сочетаемость с пищей и друг с другом
  628. Всюду ли можно применять пряности?
  629. Приготовление и хранение пряностей
  630. Приложение
  631. Рецепты приготовления блюд с пряностями
  632. Салат освежающий с редькой (Великорусский)
  633. Салат с хреном
  634. Салат с грецкими орехами
  635. Сырая цветная капуста в пряной пасте
  636. Сыр горчичный
  637. Сыр пряный с луком и яйцом
  638. Сыр пикантный розмариновый
  639. Кефир пряный
  640. Свекла по-заволжски
  641. Рыба морская сырая. Сырая палтусина
  642. Палтусина сырая с соевым соусом
  643. Борщок освежающий
  644. Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке
  645. Тельное
  646. Приправы
  647. Что такое приправы?
  648. Приправы придают пище изысканность
  649. Особенности, свойства и состав приправ
  650. Простые и сложные приправы
  651. Приправы – неотъемлемая часть любой национальной кухни
  652. Приправы народов Европы
  653. Приправы русской кухни
  654. Заправки в русские традиционные овощные закуски
  655. Взвары – горячие русские приправы
  656. Русские холодные приправы
  657. Приправы французской кухни
  658. Приправы английской кухни
  659. Приправы австрийской кухни
  660. Приправы скандинавской кухни
  661. Восточные приправы
  662. Приправы народов Северного Кавказа
  663. Приправы грузинской кухни
  664. Приправы армянской кухни
  665. Приправы Индии
  666. Приправы китайской кухни
  667. Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник
  668. ПРЕДИСЛОВИЕ
  669. А
  670. Б
  671. В
  672. Г
  673. Д
  674. Е
  675. Ж
  676. З
  677. И
  678. К
  679. Л
  680. М
  681. Н
  682. О
  683. П
  684. Р
  685. С
  686. Т
  687. У
  688. Ф
  689. Х
  690. Ц
  691. Ч
  692. Ш
  693. Щ
  694. Ы
  695. Э
  696. Ю
  697. Я
  698. Вильям Похлёбкин История водки
  699. КАК И ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА ЭТА КНИГА
  700. ВВЕДЕНИЕ
  701. Обзор источников и их оценка
  702. Часть первая. Происхождение спиртных напитков в России в IX-XV веках и их терминология
  703. Глава 1. ТЕРМИНОЛОГИЯ
  704. 1. Что означает слово «водка», имеется ли оно в других древнеславянских языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке
  705. 2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век
  706. 3. Терминология русских спиртных напитков в XIV — XV веках
  707. 4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX — XIV веков
  708. Глава 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, СУЩЕСТВОВАВШИЕ В ДРЕВНЕЙ РУСИ ДО XIV — XV ВЕКОВ
  709. Глава 3. ДРЕВНЕЙШЕЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПРЕДШЕСТВУЮЩЕЕ ВИНОКУРЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
  710. Часть вторая. Создание русского вида хлебного вина (водки) в истории России и его эволюция с XIV века до появления промышленного (заводского) винокурения во второй по
  711. Глава 1. Когда и почему возникло винокуренное производство в России
  712. 1. Определение исторического периода рождения водки
  713. 2. Экономические факторы, условия и признаки появления винокурения
  714. 3. Социальные, социально-психологические, моральные и идеологические последствия появления винокурения в России, служащие сигналом для установления времени появлен
  715. 4. Где территориально, в каком из русских государственных образований XIV — XV веков могла возникнуть водка
  716. 5. Обзор и анализ исторической обстановки в Московском государстве XIV — XV веков
  717. 6. Экономическая и социальная обстановки в Московском государстве. Симптомы, указывающие на сдвиги и новые явления на рубеже XIV — XV веков
  718. 7. Почему русские летописи и монастырские хозяйственные книги не сообщают ничего о создании винокурения в России, об изобретении русской водки и о введении на неё гос
  719. 8. Выводы из анализа исторического материала. Определение времени изобретения винокурения в России
  720. Глава 2. ТЕРМИНОЛОГИЯ ХЛЕБНОГО ВИНА С СЕРЕДИНЫ XV ДО СЕРЕДИНЫ XIX ВЕКА
  721. 1. Термины виноградного вина в XV — XVIII веках
  722. 2. Основные торговые и бытовые термины хлебного вина в XV — XIX веках
  723. 3. Эвфемистические, метонимические и жаргонные термины хлебного вина в XVIII — XIX веках
  724. 4. Производственные (промышленные, технические) термины хлебного вина (водки), указывающие степень качественного совершенства продукта
  725. 5. Выводы из обзора терминов хлебного вина
  726. 6. Терминология мер жидкостей в России, расположенная в хронологическом порядке по мере её возникновения и развития
  727. 7. Возникновение термина «водка» и его развитие с XVI по XX век
  728. Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУ
  729. I. Сырьё
  730. II. Рецептура. Композиция.
  731. III. Способы очистки.
  732. IV. Технологическая схема
  733. Глава 4. ОТНОШЕНИЕ ГОСУДАРСТВА К ВОДКЕ В РОССИИ И МЕРЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ВИНОКУРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ТОРГОВЛИ ВОДКОЙ (хронологический обзор)
  734. Глава 5. ВОДКА И ИДЕОЛОГИЯ
  735. ПОСЛЕСЛОВИЕ
  736. ПРИЛОЖЕНИЯ
  737. Сравнительные сырьевые и технологические данные о крепких алкогольных напитках разных стран и национальных районов (для сопоставления с водкой)
  738. Список частных русских фирм, производивших водку в дореволюционной России и возникших после отмены крепостного права в 1861 году
  739. О воздействии алкоголя на человеческий организм
  740. Советские водки
  741. Гастрономическое значение и правильное употребление водки
  742. I. Мясные закуски:
  743. II. Рыбные закуски:
  744. III. Овощные закуски:
  745. Об обозначениях крепости алкогольных напитков на этикетках
  746. Питейный доход в России в конце XIX века в сопоставлении с питейным доходом в других крупных странах Европы (в процентах к общему бюджету каждой страны)
  747. О «секретах» и особенностях Смирновских водок 
  748. Указ президента Российской Федерации
  749. СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
  750. Вильям Похлебкин Чай
  751. ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
  752. Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
  753. Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
  754. 1. Родина чая и чайный род
  755. 2. Как растёт чайный куст
  756. Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
  757. 1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
  758. Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
  759. 1. Переворот в технологии, существовавшей веками
  760. 2. Типы, разновидности и сорта чаёв
  761. 3. Байховые чаи
  762. 4. Прессованные чаи
  763. 5. Экстрагированные — быстрорастворимые — чаи
  764. 6. Квашеный чай
  765. Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ
  766. 1. Химический состав
  767. 2. Витамины чая
  768. Глава 6. ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
  769. Глава 7. ЧАЙ КАК НАПИТОК
  770. 1. «Чайные» и «кофейные» зоны
  771. 2. Пьют чай все, умеют пить немногие
  772. Глава 8. ЗАВАРИВАНИЕ
  773. 1. Секрет заваривания
  774. 2. О кондиции чая и его сохранности
  775. 3. Вода для чая
  776. 4. Посуда для чая
  777. 5. Время и место чаепития
  778. 6. Порядок заваривания
  779. 7. Режим заваривания
  780. 8. Нормы заварки
  781. Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
  782. Глава 10. ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
  783. Глава 11. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ
  784. Глава 12. НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА
  785. 1. Китайские способы
  786. 2. Тибетский способ
  787. 3. Монгольский способ и его варианты
  788. 4. Туркменский способ
  789. 5. Узбекский способ
  790. 6. Японский способ
  791. 7. Английский способ
  792. 8. Индийский способ
  793. 9. Иранский способ
  794. 10. Способ заваривания грузинского чая
  795. 11. Способ заваривания турецкого чая
  796. 12. Урянхайско-забайкальский способ
  797. 13. Латиноамериканский, или кубинский способ
  798. Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ
  799. 1. Чай и сахар
  800. 2. Чай и мука, чай и крупа
  801. 3. Чай и молоко
  802. 4. Чай и фрукты
  803. 5. Чай и лимон
  804. 6. Чай и пряности
  805. Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ
  806. 1. Кастэрд. «Яичный чай»
  807. 2. Грог
  808. 3. Чайный кисель
  809. Глава 15. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА
  810. Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ
  811. ПРИЛОЖЕНИЕ
  812. Посуда для чая
  813. В. Похлёбкин Соя
  814. История и свойства сои
  815. Продукты из сои


Rate this book  


Reviews


Enter your name:     Rate this book

Enter your comments or review:


получать комментарии о книге Избранное. Компиляция. Книги 1-10 на e-mail

Anti-spam code Anti spam Capcha