Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 4 1/2 чашки сухого белого вина
— 2 литра воды
— 3 веточки свежего эстрагона
— 1 большая луковица
— 1 лимон, разрезанный на 4 части
— 1 стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 4 живых омара весом по 700–900 г. каждый
— 1 1/2 чашки нарезанных грибов
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1/2 чашки жирных сливок
Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15–20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо — они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду.
На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо их желания…
Вульф нажал на кнопку звонка у себя на столе, и через мгновение появился Фриц.
— Поднос, пожалуйста, мадрилен готов?
— Да, сэр.
— И пудинг?
— Да, сэр.
— Подадите и первое, и второе, сыр со слезой и горячий чай…
Вульф, разумеется, отказался с ним разговаривать или слушать его, пока не будет съедено все, что находилось на подносе…
Кирк совершенно искренне заявил, что ему кусок не полезет в горло, но поскольку Вульф настаивал, он попытался, а коли человек способен что-то проглотить, то уж мадрилен Фрица со свекольной подливкой проглотит без труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого сахара вообще всякие споры прекращаются. Короче, когда я уносил поднос на кухню, на блюдечке оставался один кусочек сыра, все остальное исчезло.
Оставим в покое «сыр со слезой» — его, конечно же, нет в оригинальном тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания «cheese with water…» — буквально «сыр с водой» (кресс был просто отброшен) и родилась идиома «сыр со слезой», встречающаяся в русском языке. Вот что пишет по этому поводу знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная «Пищепромиздатом» в 1954 году:
«Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза („глазки“). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе „слезу“ в „глазках“. Некоторые думают, что сырная „слеза“ есть прозрачный жир. Это неверно. „Слезы“ в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в „глазки“ в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные „слезы“ и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой „слезой“.
В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин — мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный „суп“ подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской „родиной“ помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не „свекольную подливку“ (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene — какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с „подливкой“ — звучит довольно странно…