на главную   |   А-Я   |   A-Z   |   меню


634) Заливное из фаршированных рябчиков

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца, 2–3 зерна простого. 1/2 булки французской. 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли. 3/8 фунта масла.

На ланспик: Кости головки телячьей. 1/2 фунта говядины. 1–2 лаврового листа. 10–20 зерен английского перца. 1/2 стакана уксуса, соли. 1–2 яйца, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2–3 свеклы, картофеля штук 10–12. Каперсов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованского масла ложки 2, уксуса.

Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.


633)  Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски | Современной хозяйке | 635)  Селява или корюшка маринованная